-
by Биляна Панайотова
История, принципи, метод и най-често срещани грешки при приготвянето на любимото ни еспресо.
Вече много години еспресото се смята от мнозина за „най-добрия“ начин на приготвяне на кафе. Това според нас е спорен въпрос, но е безспорно, че еспресо е най-популярната кафе напитка по света.
Еспресото може да бъде великолепно нещо. Интензивно, богато, сложно, но и мимолетно. През последните няколко десетилетия то успя да се изкачи до точката, която много хора смятат за върха на кафето. Името „еспресо“ идва от взимодействието между италианския и английския език и носи значението както на „бързо“, така и на „изтласкано под налягане“. Неговата бързина на приготвяне го прави популярно в бизнеса. Това е причината, поради която еспресото често е първият и единствен избор за приготвяне на кафе на много места. Подсилено от любовната афера на света с италианската култура, означава, че еспресото е заело челното място във възприятието на много хора като „най-добрия“ начин за приготвяне на кафе.
Всъщност интензивността на приготвяне на еспресото – краткото време за приготвяне, високото налягане, фино смляното кафе – всичко това се обединява, за да създаде труден, често разочароващ начин за приготвяне на кафе. Да си направите наистина отлично еспресо е невероятно удовлетворяващо постижение, но трябва да се подчертае времето, енергията и ресурсите, които може да отнеме, за да стигнете до този момент. Еспресото е най-взискателната и най-трудна за приготвяне напитка в целия кафеен свят.
Въпреки това, след като разберете основните принципи на еспресото, можете ефективно да ги контролирате. Докато абсолютното съвършенство вероятно ще остане неуловимо, все пак е напълно възможно лесно и многократно да правите много приятно еспресо всеки ден.
Принципите на еспресото
Еспресото е създадено, за да разреши проблем: за да извлечете целия вкус на кафето си, трябва да го смелите фино. Проблемът, когато смилате толкова фино е, че гравитацията сама по себе си няма да прекара водата през слоя кафе.
За да прокарате вода през смляното кафе и за да сте сигурни, че това ще се случи бързо, имате нужда от налягане. Първоначално за това налягане се е използвала пара, уловена в бойлер. При този метод налягането не е толкова високо – може би 1-2 бара. Получената по този начин напитка не приличала на познатото ни днес еспресо, интензивно и покрито с дебел, златисто-кафяв слой каймак, а е била много по-близко до кафето приготвено с кафеварка тип Moka или дори до филтърното кафе.
Модерното еспресо се появява за първи път през 1948 г., приготвено от еспресо машината на Акиле Гаджа, който използва лост, за да компресира голяма пружина, която от своя страна, при освобождаването си, избутва горещата вода през легло от смляно кафе. Това е първият път, когато еспресото е приготвено под високо налягане (около 9 бара и повече) и е първият път, когато напитката се появява с така известния каймак. С течение на времето иновациите и подобренията включват използването на електрически помпи или компресирани пружини или просто силата на ръцете чрез лостове. Така се създава много по-високо налягане, чрез което еспресото придобива вида, който познаваме днес, приготвено под налягане от 9 бара.
Еспресото е свързано със създаването на съпротивление.
Добрата еспресо машина ще избута гореща вода напред при повтарящо се налягане и температура. За да контролирате как се приготвя еспресото, трябва да контролирате скоростта, с която водата преминава през кафето. Колкото по-бавно е това, толкова повече вкус е вероятно да извлечете. Това изглежда сравнително просто, но много малки промени във вашата рецепта могат напълно да променят крайния вкус на вашето еспресо.
Можете да контролирате съпротивлението с две променливи: количеството кафе в кошницата и размера на смилането му. Съвсем очевидно е, че наличието на повече кафе в кошницата ще създаде повече съпротивление и по-бавно приготвяне. Трябва да се има предвид, че малки промени, като половин грам кафе например, могат да имат много забележимо влияние върху крайния резултат.
Едрината на смилане на кафеените зърна също има значение. По-фино смляното кафе създава повече съпротивление и по-бавно преминаване на водата през него. При приготвянето на еспресо се контролират и две други променливи: количеството течност, изтласкана през леглото от кафе и времето, необходимо за това. Така се измерва скоростта на потока, но също така се контролира рецептата и се разбира какви промени трябва да се направят, за да подобрите или пък запазите вкуса на кафето.
Четирите величини, които можем да променяме са: количеството кафе, едрината на смилане, количеството течност в крайния продукт и времето за приготвянянето му. Три от тях са част от всяка една еспресо рецепта. Единствено едрината на смилане не присъства в стандартните рецепти, защото към момента няма ефективен начин тя да бъде предадена точно.
В практиката начина за определяне на правилната едрина на смилане, която е индивидуална за всяко кафе и се променя при смяната му е следният:
- Смилате кафето фино – еспресо се прави с фино смляно кафе;
- Измервате нужното количество смляно кафе, спрямо вашата любима рецепта и съотношение;
- Тарирате чашата;
- Приготвяте еспресото за 30 секунди;
- Измервате тежестта на готовата напитка;
- На принципа проба-грешка променяте едрината на смилане, докато получите желания резултат; следвайте правилото по-едро смилане, води до по-бързо преминаване на водата през кафето и обратно – по-ситно смляното кафе ще забави потока с вода;
Модерният стил на приготвяне на еспресо често се описва и съобщава, както с рецепти, така и със съотношения.
Рецептата за еспресо обикновено обхваща следните ключови променливи:
- Количество смляно кафе, измерено в грамове
- Количество краен продукт, измерено в грамове
- Време за приготвяне (екстракция), измерено в секунди
- Температура на приготвяне, измерена в градуси
- Налягане, измерено в барове
Съществуват различни съотношения при приготвяне на еспресо. Например много модерна тенденция е използването на съотношение 1:2 – 18 гр. смляно кафе за получаване на 36 гр. течно еспресо, за около 30 секунди (една част кафе към две части краен продукт, за около 30 секунди). Съотношенията са важни и при класифицирането на различните напитки, така например при „ристрето“ – късо кафе – съотношенията варират между 1:1 до 1:1,5; при еспресо те са от 1:1,5 до 1:3; а при „лунго“ – дълго кафе достигат дори до 1:6! Общото между всички тях е времето за приготвяне, което трябва да бъде около 30 секунди.
Разбирането на съотношенията в еспресото е полезно за разбиране на рецептите, споделени от производителите. Чрез тях се контролират ключовите променливи. Всичко това ще ви помогне да постигнете повтаряемост при приготвяне на вашето любимо еспресо.
Каймакът
Исторически, количеството краен продукт (еспресо) се е измервало в милилитри, но това все повече излиза от употреба. Предизвикателството при измерването по обем е, че част от този обем в еспресото е пяна (каймак/крема). Каймакът се създава, когато CO₂ излезе от разтвора и се улавя от пенообразувателите в кафето. Количеството каймак, което получавате в едно еспресо, съответства доста силно с количеството CO₂, уловено в смляното кафе към момента на приготвяне. Така например, по-прясното кафе произвежда повече каймак. По този начин, ако сте направили 30 мл. еспресо с много прясно кафе, по-голям процент от този обем ще бъде от уловени газове, докато в същият обем, приготвен от по-старо кафе ще има повече вода.
Количеството каймак зависи и от други величини, като степента на изпичане на кафето и дали използвате арабика или робуста. Всички тези фактори ни карат да преминем към претегляне на крайния продукт (еспресото), тъй като уловеният в него газ има малко до никакво измеримо влияние върху теглото. Вашите 36 гр. течно еспресо ще имат по-голям обем, ако са направени от по-прясно кафе и по-малък от по-старо, но степента на извличане на кафето ще остане сходна.
Каймакът се е превърнала в символ на еспресото и около него има голяма доза романтика. Той безспорно прави напитката да изглежда по-примамлива, но целта винаги трябва да бъде най-вкусното, а не най-добре изглеждащото еспресо. Често каймакът се разглежда като единствен индикатор за качеството на еспресото, но това е вярно само в ограничена степен.
Например, лошо приготвеното еспресо или такова, приготвено от престояло кафе, няма да произведе трайна пяна и това със сигурност е червен флаг за това, което ще пиете. Въпреки това нискокачественото, прясно изпечено кафе, приготвено в мръсна машина, ще произведе много пяна и ще получите еспресо с ужасен вкус, така че не се доверявайте твърде много на гъстатата кафява пяна.
Температура на приготвяне
Температурата на приготвяне също често се включва в рецептите за еспресо. Много машини вече могат лесно да я контролират чрез цифрови контролери на потребителския си интерфейс. В най-общия случай температурата на водата при приготвяне на еспресо, може да варира от 80°С до 97°С. При определянето ѝ се обръща внимание на степента на изпичане на използваното кафе. По-светло изпечените кафета се приготвят на по-висока температура и обратно, по-тъмно изпечените на по-ниска температура. В най-общи линии светло изпечените кафета се приготвят при температура на водата от 92°С до 97°С, средноизпечените – 88°С до 94°С и тъмно изпечените, с цел да се минимизира горчивината им, при 80°С – 85°С. Така или иначе, няма абсолютно правило и при приготвянето на еспресо трябва да се ръководите от вкуса си.
Налягане
Еспресо се приготвя при относително високо налягане. Най-често препоръчваното такова е 9 бара. Често се случва домашните еспресо машини да се предлагат с вибрационни помпи достигащи налягане от 16 бара. Трябва да се има предвид, че и тези машини приготвят кафето на 9 бара, просто излишното налягане се освобождава през клапан и мощността на помпата сама по себе си не е показател за качеството на приготвяното еспресо.
В следващия материал ще говорим за поредните стъпки при приготвянето на еспресо и най-честите грешки, които често се допускат от любителите.
Нашите предложения от кафе на зърна, подходящи за приготвяне на еспресо, може да видите тук!
